2 دقيقة، 20 ثانية

نلاحظ عند إعداد الوصفات المختلفة وجود مكونين رئيسيين هما البيكنج صودا والبيكنج باودر، فبعض الوصفات من الممكن أن تحتوي على واحد من المكونين أو على كليهما معًا، ولكن الكثير منا لا يعرف ما الفرق بينهما؟

يستند هذان المكونان على مبدأ يسمى عامل النفاشية (Leavening agent) الذي يعرف أيضاً باسم عامل التخمير أو عامل الرفع، وهو أي مادة تؤدي إلى حدوث عملية نفش في عجينة الخبز أو مضروب الكاتو أو المعجنات ويعتمد مبدأ العملية على إطلاق غاز، والذي غالباً ما يكون غاز ثنائي أكسيد الكربون.

إذ عادة ما يتم إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون (CO2) بطرق عدة، أهمها التفاعلات الكيميائية للبيكنج صودا والبيكنج باودر:

1. البيكنج صودا ويطلق عليها ايضا بايكربونات الصوديوم، توجد على شكل مسحوق أو بلورات بيضاء عديمة الرائحة لها طعم قلوي مرّ بعض الشيء، يتم تنشيط الصودا عند مزجها مع كل من المكون الحمضي مثل عصير الليمون واللبن وغير ذلك إضافة إلى السائل. وعند التنشيط يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون، مما يسمح بانتفاخ المخبوزات وبالتالي تصبح خفيفة وهشّة.
NaHco3 +HX »Nax + H2Co3

H2Co3»H2o+Co2


2. البيكنج باودر هي خليط من البيكنج صودا والأحماض والتي ينتج من تفاعلها ثاني أكسيد الكربون، وتبعًا للأحماض المستخدمة يقسم التفاعل إلى قسمين:

Fast or single acting baking powder –
حيث ينتج التفاعل ثاني أكسيد الكربون بمجرد مزج مسحوق البيكنج باودر بالسائل لأن الأحماض مثل Tartrate,Phosphate تذوب بالماء البارد، مما يؤدي إلى إطلاق الغاز (Co2) خلال الدقائق الاولى من مزجه مع السائل وفي هذه الحالة يجب تحريك الخليط بسرعة لتجنب فقد غاز ثاني أكسيد الكربون وتستخدم هذه الطريقة غالبا في الصناعات الغذائية وليس في الطبخ المنزلي.


Slow or double acting baking powder –
يمر التفاعل بمرحلتين لإطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون والأحماض المستخدمة في هذا التفاعل هي: الفوسفات مع شبة الألمنيوم Na2Al2(So4)3.


المرحلة الأولى: تتم على درجة حرارة الغرفة وبمجرد مزجها بالسائل فإنها تتفاعل وذلك لوجود الفوسفات.

لمرحلة الثانية: تتم عن طريق الحرارة وبهذه الطريقة يتم إنتاج أكبر كمية من غاز ثاني أكسيد الكربون لأن الخليط يحتوي على نوعين من الأحماض أحدهما يذوب بالماء البارد والآخر يذوب بالماء الساخن.

متى نستخدم أيًّا منهما؟
تستخدم البيكنج صودا عندما تحتوي الوصفة على مكونات حمضية بينما يمكن استخدام البيكنج باودر بدون وجود المكونات الحمضية الإضافية.

هل يمكن استبدال البيكنج باودر بالبيكنج صودا؟
عادة لا ينصح بذلك، إلّا أنّ استبدالها لا يتطلب اضافة أي مواد أخرى لأن البيكنج صودا أقوى بكثير من البيكنج باودر ويمكن أن تحتاج إلى ثلاثة أضعاف الكمية من البيكنج باودر لإعطاء مفعول البيكنج صودا، وهذا الاستبدال من الممكن أن يؤدي إلى ظهور طعم مر في بعض الأحيان.

هل يمكن استبدال البيكنج صودا بالبيكنج باودر؟
نعم يمكن ذلك، ولكن ذلك يتطلب إضافة المواد الحمضية مثل cream of tartrate وغيرها.